Bayramda et tüketimine dikkat edin: 'Uygun şekilde pişirilmesi önemli'

Kurban Bayramının gelmesiyle kırmızı etin nasıl tüketilmesi gerektiği ile ilgili uyarılarda bulunan Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Uzm. Dyt. Amil, “Uygun olmayan pişirme yöntemleri ile aşırı miktarda tüketilen et; hipertansiyon, diyabet, koroner kalp hastalığı riskini artırmakta ve sindirim sistemini olumsuz yönde etkileyerek reflü, hazımsızlık ve kabızlık gibi problemlerin oluşumuna neden olmaktadır” dedi.

Kırmızı et kaliteli protein içermektedir. Bunun yanı sıra demir, çinko, selenyum gibi mineraller ile B6, B12 vitaminleri gibi vücudun ihtiyacı olan birçok besin ögesi içeren kırmızı et ile ilgili uyarılarda bulunan Çakmak Erdem Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Uzm. Dyt. Amil, “Özellikle böbrek hastalığı olan ve diyalize giren kişilerde fazla tüketilen et, böbrek üzerindeki yükün diyaliz ihtiyacını artırabilir. En önemli tehlike besin zehirlenmesidir, bu yüzden bayramda ailemizle keyifli hatıralar biriktirmek için sağlık açısından bu uyarılara dikkat etmemiz gerekmektedir” açıklaması yaptı.

“Eller mutlaka yıkanmalı”

Uzm. Dyt. Amil, kurban eti ile ilgili şu uyarılarda bulundu:

“Gıda zehirlenmelerine dikkat edilmeli: Kurban Bayramı'nda takibi yapılmayan hasta hayvanların kesilmesi, hem hayvanla temas edenleri hem de o eti tüketenleri tehlikeye atmaktadır.

Etlerin hijyenik şartlara uyulmadan hazırlanması ve taşınması: Tüberküloz, şarbon, kist hidatik, tenya, salmonella ve toksoplazmozis başta olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkarmaktadır. Bu yüzden etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir.

Uygun şartlarda saklanılmaması: Yanlış şekilde tüketilmesi gıda zehirlenmelerine yol açabilir.

Eller mutlaka yıkanmalı: Kurban kesildikten sonra yapılan yemek hazırlıkları esnasında çiğ ete dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalı, et doğranan tahtada bakteri yayılım riski olduğundan sebze veya farklı gıda maddesi teması sağlanmamalıdır.”

“Yaklaşık 12-24 saat bekletin”

Kurban etinin kesimi ve saklama şartları hakkında yapılması gerekenleri ise şöyle sıralandı:

Kurban eti hemen tüketilmemelidir: Yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Hayvan kesilirken oksijen ve enerji tükendiği için kaslar gevşeyemez. Bu nedenle, kasların kasılı olmasından kaynaklı ‘ölüm katılığı' denilen rigor mortis gerçekleşebilir. Bekletilmiş etlerde rigor mortis durumu ortadan kalkar ve etin sert olmaması sağlanır. Kurban etinin bir süre bekletildikten sonra tüketilmesi sindirimi kolaylaştırır ve şişkinliği, hazımsızlığı önler.

Kurban etinin dayanma süresi: Kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte normal buzdolabı koşullarında (+4 derece) en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gün olarak belirlenmiştir. Dondurulmuş ürünlerin saklama süresi -2 C'de birkaç hafta saklanabilir. Kıyma halindeki etler derin dondurucuda en fazla 3-4 ay, parça halindeki etler -18 derecede 4 ila 6 aydan fazla olmamalıdır.

Kurban eti büyük parçalar halinde ve üst üste koyulmamalıdır: Etleri muhafaza etmek için temiz kaplar kullanılmalı ve mümkün olan en kısa sürede buzdolabına yerleştirilmelidir. Soğuma esnasında etlerin hava alması sağlanmalıdır. Henüz kesim sıcaklığındayken buzdolabı poşetinde veya hava sirkülasyonunu önleyecek şekilde büyük parçalar üst üste konulursa buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaz. Hava almayan kısımlarında kısa sürede bozulma ve kokuşma meydana gelerek sağlık açısından risk oluşturur. Bu durumdaki etler kesinlikle tüketilmemelidir.

Donmuş kurban etlerin çözünme işlemi: Buzdolabı koşullarında yapıldıktan sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Tekrar dondurularak çözünen etler mikrobiyolojik açıdan risk taşır ve istenmeyen bakteriler hızla çoğalarak hastalığa yol açabilir. Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa önce yağın iyice erimesi beklenmeli, et tuzlandıktan sonra kendi yağında kavrulmalı veya kavurma yapıldıktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir. Kalp ve damar problemi ile böbrek hastalığı olanlar tuz eklememelidir.”

“Çok yüksek ateşte pişmemesine dikkat edilmelidir”

Uzm. Dyt. Amil, etin pişirme teknikleriyle ilgili de şu bilgileri verdi:

“Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve etin dışını hızla pişirirken iç kısımlarının pişmesini zorlaştırır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin ögesi kaybını artırır. Bu nedenle etin iç sıcaklığı en az 75 derece olmalıdır. Etin merkezi de eşit derecede pişecek şekilde; kanserojen maddelerin oluşumunu azaltmak için yağsız tavada, haşlama, ızgara ve fırın gibi besin pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Köz ile etin arasında mutlaka 15 santimetrelik mesafe olmalı ve çok yüksek ateşte pişmemesine dikkat edilmelidir. Tıpkı kızartılmış yağ gibi mangalın da kanserojen etkisi bulunmaktadır. Etler kendi yağında pişirilmeli çünkü bu, etin doğal lezzetini korur ve ek yağ kullanımını azaltır. Et piştikten sonra kırmızı etin görünür yağları, yemek hazırlama aşamasında ve tabakta mümkün olduğunca uzaklaştırılmalıdır.”

“Sakatat ve yağlı etlerin tüketiminden uzak durulması gerekir”

Sakatat ve yağlı etlerin tüketiminden uzak durulması gerektiğini belirten Uzm. Dyt. Amil, “Kolesterol bakımından zengin karaciğer, beyin, böbrek, kelle paça, dil, yürek, işkembe, dalak gibi sakatat ve kavurma gibi etlerin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Yağlı etlerin içeriğinde doymuş yağ ve kolesterol yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, mide rahatsızlıkları, diyabet ve yüksek tansiyonu olan kişiler, bayramda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır” dedi.

“Kavurma gibi yiyecekler kahvaltıda tüketilmemelidir”

Kurban Bayramı'nda lezzetli, sağlıklı ve dengeli tabak modeli oluşturulmalıdır diye sözlerine devam eden Çakmak Erdem Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Uzm. Dyt. Amil, “Her sabah olduğu gibi bayram sabahında da dengeli ve besleyici kahvaltı yapılmalıdır. Tabağınızın yarısı sebzelerden gelmeli ve tabağın diğer yarısında yer alan besinler peynir, yumurta, zeytin ya da ceviz-badem gibi tuzsuz yağlı tohumlar ile tam tahıllı esmer ekmek olmalıdır. Kurban Bayramı nedeniyle geleneksel et ve et ürünlerinden yapılmış kızartma, kavurma gibi yiyecekler kahvaltıda tüketilmemelidir. Kırmızı etin yanında rafine edilmiş pilav, makarna gibi nişasta içeriği yüksek karbonhidratlar yerine bulgur, tam buğday makarna, karabuğday, kinoa, esmer pirinç gibi tahıl ürünleri tüketilmelidir. Orta boy tabağın yarısı salata veya sebze yemeği, diğer yarısı ise karbonhidrat ve ete ayrılmalıdır. Kırmızı etin sindirimi zor olduğu için özellikle öğlen öğününde tüketilmeli ve akşam yemeklerinde sebze yemeye özen gösterilmelidir. Kırmızı etin yanı sıra beyaz et ve balık tüketimine de ağırlık verilmelidir. Ara öğünler meyve, süt ve süt ürünleri, kuruyemişler ile desteklenmelidir. Etlerin sebzeler ile birlikte pişirilmesi veya sebzeler/salatalar/meyveler ile birlikte tüketilmesi oldukça önemlidir. Sebze ve meyvelerde bulunan C vitamini, etin içinde bulunan demirin vücutta emilimini artırır” önerilerinde bulundu.